Mutu organoleptik pempek ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan penambahan albumin

Sumatera Selatan, khususnya Kota Palembang memiliki kuliner yang khas dan telah menjadi ikon daerah, yaitu pempek diolah secara tradisional. Salah satu jenis ikan ekonomis untuk membuat adalah tongkol. Namun, tongkol tekstur kurang kenyal warna cenderung gelap, bahkan kehitaman. Oleh sebab itu, perlu ditambahkan bahan lain memperbaiki mutu organoleptiknya. Penelitian faktor tunggal (kadar albumin) menggunakan metode RAK non faktorial dengan tiga perlakuan, 5, 10, 15% albumin. Pempek gabus digunakan sebagai kontrol pembanding. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak kali. Parameter diamati sifat organoleptik aroma, warna, rasa tingkat kekenyalan dibandingkan uji sensoris pembanding jamak. Data dianalisis Anova. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan albumin sampai pada pengolahan memberikan respons berbeda tidak nyata rasa, aroma gabus, tetapi kekenyalan. Penambahan pembuatan belum dapat setara Gabus. 5-10% direkomendasikan dalam mendapatkan hedonik mirip gabus.